Culinária e ciência: o que revelam as técnicas de selar, saltear e refogar

Cozinhar carnes e preparar alimentos envolve técnicas que muitas vezes carregam mitos populares sobre o comportamento dos ingredientes no fogo. Entre as dúvidas mais comuns na gastronomia estão os verdadeiros efeitos de processos como selar, que há muito tempo é associado à suposta capacidade de reter a umidade no interior do bife.

No entanto, testes controlados e estudos científicos recentes desmentiram a crença de que a selagem cria uma barreira impermeável capaz de prender os sucos da carne. Pesquisas demonstraram que a perda de umidade ocorre de maneira semelhante tanto em peças levadas diretamente ao forno quanto naquelas finalizadas com a selagem em frigideira quente.

Apesar de não reter líquidos, a técnica continua sendo amplamente recomendada por chefs e pesquisadores por outro motivo essencial: a transformação da superfície. O calor intenso acelera reações químicas fundamentais, destacando-se a reação de Maillard, que ocorre entre aminoácidos e açúcares redutores.

Essa reação química na camada externa é responsável por gerar moléculas voláteis que constroem aromas complexos e dão origem à crosta tostada e saborosa. Para que esse processo ocorra de forma eficiente, especialistas indicam que a superfície da carne deve estar o mais seca possível antes de entrar em contato com o óleo quente.

Quanto ao uso do tempero, há diferentes abordagens entre os cozinheiros. Adicionar sal logo antes de fritar ou após a selagem ajuda a evitar que a umidade atraída pelo sal permaneça na superfície, o que atrapalharia a formação do dourado. Alternativamente, salgar o corte com antecedência e deixá-lo na geladeira permite que o líquido seja reabsorvido.

Especialistas lembram ainda que a coloração marrom da crosta não indica o ponto de cozimento interno ou a segurança sanitária do alimento. Para garantir que a carne esteja própria para o consumo, o uso de um termômetro culinário é o método mais seguro, recomendando-se temperaturas específicas para bifes e carnes moídas.