Dicas de chefs para preparar picanha e cortes bovinos

A picanha, considerada a estrela de grande parte dos almoços e churrascos de fim de semana, exige cuidados específicos na cozinha para atingir o ponto ideal de suculência e maciez. Profissionais da gastronomia reforçam que a tradicional camada de gordura que cobre a peça não deve ser removida antes do cozimento, pois atua como uma proteção natural contra o calor intenso.

Enquanto a carne assa, essa gordura derrete de forma gradual e escorre pela superfície, ajudando a reter a umidade das fibras musculares. Retirar a capa ainda na fase crua deixa o corte mais magro, mas aumenta consideravelmente o risco de ressecamento e perda de sabor durante o preparo no forno ou na churrasqueira.

Para assar a peça no forno de casa, recomenda-se posicionar a carne com a gordura voltada para cima, de preferência apoiada sobre uma grade em uma assadeira rasa. O uso da grade evita que o alimento fique em contato direto com os líquidos acumulados, garantindo um dourado uniforme. Especialistas indicam manter o forno pré-aquecido e aguardar um período de descanso de quinze a vinte minutos após retirar a carne do fogo, facilitando o fatiamento e a redistribuição dos sucos.

O ajuste final da gordura pode ser feito após o preparo, no momento de servir. Com a peça já firme e fatiada com o auxílio de uma faca bem afiada, cada pessoa decide a quantidade ideal a ser consumida, permitindo aliar o sabor característico do corte a escolhas de preferência pessoal ou restrições alimentares.

Além da picanha, outras opções de carnes ganham destaque nas mesas e churrascos, como a fraldinha, que oferece uma alternativa saborosa e com fibras bem definidas. Para garantir a maciez desse corte, o fatiamento deve ser feito sempre no sentido contrário ao das fibras, reduzindo o tamanho dos filamentos e facilitando a mastigação.

Para quem busca inovar nas receitas, cortes clássicos também podem ser combinados com molhos cremosos, como o de gorgonzola, ou acompanhamentos diferenciados à base de purê de mandioca e chimichurri, enriquecendo a experiência gastronômica sem complicações excessivas no modo de preparo.