Especialistas apontam erros comuns no preparo de massas

Ter massas na despensa é um recurso prático e versátil para o preparo de diversas receitas no dia a dia, desde pratos simples até elaborações mais sofisticadas. No entanto, o processo de cozimento frequentemente gera dúvidas sobre o tempo ideal e os procedimentos adequados para garantir a textura perfeita.

Profissionais de restaurantes renomados apontam que um dos deslizes mais frequentes é adicionar a massa à panela antes que a água esteja em pleno ponto de ebulição. O equipo de cozinha do restaurante Trebbiano destaca que cozinhar com a água a temperaturas inferiores, como 70 ou 75 graus, altera consideravelmente o resultado final em comparação a um hervor constante.

Bea Garaizabal, integrante da Academia Madrileña de Gastronomía e professora de culinária, reforça que colocar o ingrediente na água fria ou morna é um equívoco comum. Além disso, a especialista adverte sobre a importância do amido na absorção dos sabores.

Segundo Garaizabal, o amido presente na massa é uma substância fundamental para que as molhos adiram corretamente e tragam mais sabor a cada garfada. Por esse motivo, ela desaconselha lavar o alimento após o cozimento, o que removeria o amido, bem como adicionar qualquer tipo de gordura na água da fervura.

No mesmo sentido, Victor Asenjo, proprietário do estabelecimento Marmalé, aponta que acrescentar ingredientes como azeite de oliva, louro ou orégano na água do cozimento não agrega benefícios reais ao prato, sendo considerado um hábito desnecessário.

Em relação ao tempo de cocción, os especialistas explicam que a duração varia de acordo com o tipo de massa utilizada. As variedades secas exigem atenção ao formato e podem ser testadas observando-se um pequeno ponto branco no centro ao quebrá-las pela metade, indicando proximidade ao ponto ideal.

Para massas frescas ou recheadas, o cuidado deve ser redobrado devido à rapidez e delicadeza do processo. Uma referência visual comum é o momento em que começam a flutuar na superfície da água, embora a recomendação unânime entre os chefs seja sempre realizar a prova de sabor antes de finalizar o preparo.